por Cristina de la Concha

El "guajolote" es un platillo netamente tulancinguense, nombre tomado de las inocentes aves, los pavos, llamadas también "conos" o "güilos" en la región, y, asimismo, el platillo; el vocablo proviene del náhuatl, "hueixólotl", y significa "gran monstruo".

Consiste en una “torta” -telera o bolillo-, untada con frijoles refritos y un par de enchiladas, que se come desde, por lo menos, los años de los 40 del siglo pasado y es de los platillos consentidos de sus inventores. Actualmente se preparan añadiéndoles diferentes ingredientes: bistec, huevo, pollo, chorizo y una amplia variedad.

Este platillo, del cual los tulancinguenses se sienten muy orgullosos, fue importado a la ciudad de México en la última década. En los 80, en que me trasladé a la capital a hacer mis estudios, no existían, y era una de las cosas con que mi madre solía abastecer a su vástaga los domingos para la semana en el D.F.

A manera de sustituto, preparaba chilaquiles, ya que las enchiladas, refrigeradas, acaban convirtiéndose en eso, los que, se suponía, durarían mi semana completa. Con ellos me hacía mis tortas para llevar a la escuela, tortas que eran vistas como raras, ¿cómo? ¡¿pan con tortilla? ¿torta de chilaquiles?!, comentaban. Al parecer, sólo a los tulancinguenses se nos ocurría. El abasto se terminaba el miércoles.

Por otro lado, algunas mañanas, después de meses de buscarlos en el D.F., compraba tamales en alguna esquina y un bolillo en una panadería porque en la "capi" tampoco acostumbraban las tortas de tamal (sólo a los tulancinguenses se les ocurría) e, igualmente, por este gusto, las compañeras en la escuela se escandalizaban: ¿cómo? ¡¿pan con tamal? ¿torta de tamal?! Pues sí, sólo a los tulancinguenses se les ocurría... ¡harina con harina!

De igual modo, tortas o sándwiches de tlacoyo se incluyen en la dieta tulancinguense, debo añadir que los tlacoyos son distintos de los del D.F., los originales son de alverjón, pequeños y gorditos.

Hoy día, aunque algunos los atribuyen a la comida chilanga -llamados "tecolotes" y "guajolotas", pan con chilaquiles y tamal respectivamente-, lo que no es así, al menos, en las zonas defeñas por donde anduve en esas épocas, los 80, (desde Tlalpan hasta la Col. Cuauhtémoc, del Pedregal a Satélite) no lo era (los "tecolotes" aparecieron después de 2005 en la ciudad de México, no antes), para los tulancinguenses en el D.F. es un alivio saber que es posible comerlos y no sufrir el antojo sin satisfacerlo porque, como dicen en mi pueblo, “no se les vaya a romper la hiel”.

(Pssst psss… no quiero ser chauvinista, pero la salsa jamás será la misma.)

Ah, también hacen guajolotes de milanesa o moreliana (llamada tostada en el D.F.)... harina con harina con harina... y otras excentricidades locales.